Trippa alla romana

Del quinto quarto se n’è già parlato, scarti che gli osti un tempo prendevano al mattatoio per farne piatti poveri ma gustosi, tra questi la trippa, piatti che oggi sono l’eccellenza della cucina romana.

Trippa alla romana, ricetta della Sora Lella

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di trippa di bue
500 g/1 kg pomodori pelati passati
Olio extravergine di oliva
1 cipolla – 1 carota
150 g di Pecorino Romano
1 costa di sedano
Mentuccia
1 spicchio di aglio
1 peperoncino fresco
Sale – Pepe
2 chiodi di garofano
1/2 bicchiere di vino bianco

Mettere a bollire la trippa per 10/15 minuti per sgrassarla meglio, dopodiché sciacquarla e tagliarla a listarelle.

In un tegame versare l’olio, lo spicchio d’aglio, la cipolla affettata fine, la carota lavata, pulita e tagliata a rondelle e la costa di sedano a pezzetti. Accendere la fiamma e, appena il soffritto inizia a sfrigolare, unire la trippa. Insaporirla con il sale, il peperoncino, i chiodi di garofano, la menta e i 100 g di pecorino romano; mescolare per bene con un cucchiaio di legno e lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti: la trippa dovrà insaporire e asciugare l’acqua che tirerà fuori, quindi ogni tanto controllare e mescolare, anche per evitare di farla attaccare.

Appena sarà leggermente rosolata e priva della sua acqua, alzare leggermente la fiamma e sfumare con il vino bianco, quindi lasciarlo evaporare fino a che non si sentirà più l’odore. Ora unire i pelati precedentemente schiacciati, mescolare e lasciar cuocere per dieci minuti con il coperchio, per insaporire bene tutto. Versare un bicchiere d’acqua, coprire di nuovo e terminare la cottura – mescolando ogni tanto – per un’ora circa, o almeno fino a quando, all’assaggio, la trippa resterà ben morbida e non gommosa.

Il sugo dovrà ritirare e prendere tutto il sapore di questo meraviglioso piatto. A fine cottura, impiattare la trippa alla romana calda con una leggera spolverata di pecorino e una foglia di menta