“Fior de Corona
Questa è la nota de’ ogni settimana…
Sarà ‘na nota, caro mio, a la bona
Ma senza ciafruje: tutta romana!
Er Lunedì facioli co’ le codiche
Nostra specialità: ‘na cosa rara,
Martedì stufatino insiem’ar sellero
La coda er Mercredì a la vaccinara
Er giovedì se Dio vorrà li gnocchi
Zuppa de pesce fosse er Venerdì
Sabbito trippa ar sugo co’ li fiocchi
E la Santa Domenica supplì!”
Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so’ aperte e so’ scolate,
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.
Friggete l’ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so’ indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d’alicette senza spine.
C’è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia ‘na giunta negativa,
perchè je leva quell’odore de mare.
Però p’avè ‘st’odore c’è ‘no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l’odor de mare … puzza de petroio.
Aldo Fabrizi
ER PANDORATO
Aldo Fabrizi)
Le fette de pagnotte un po’ rifatte
vanno tajate inerte, no’ a sfojetta
com’er pane che chiameno a cassetta,
quelle nun pònno mai rimane intatte.
E mò ve spiego come vanno fatte:
s’hanno da mette in una terinetta
a mollo a ‘no sbattuto d’òva e latte
e ce se fanno sta ‘na mezzoretta.
Quanno ch’er Pane è bene imbeverato
s’indora fritto all’ojo o a tutto buro
p’ave’ diritto ar nome “Pandorato”.
Certo chi soffre de colesterina
e nun se vo’ aggravà, rinunci puro,
e vada a letto co’ la minestrina.
I Filetti di Baccalà sono una delle delizie della cucina romana: grande classico della vigilia di Natale ma adatti ad ogni occasione, soprattutto nel periodo di magro.
Il loro successo si deve alla bontà, sicuramente, ma anche alla facile realizzazione. Non mettiamo dosi perchè è una cucina a occhio, a quanto basta!
Li Sciambrotti
Aldo Fabrizi
Signora, questo è un piatto senza inguacchi:
compri ‘na bella cima romanesca,
de quelle fatte a pigna verde, fresca,
je levi torso foje e poi la scacchi.
Si er cacchio è grosso è mejo che se spacchi,
e a garanzia che er piatto je riesca,
faccia bollì co’ un pezzo de ventresca
li Rigatoni assieme co’ li cacchi.
Soffrigga la cipolla ben tritata,
in ojo e buro a foco moderato
finché nun se riduce cremolata.
Poi ci accondisca Rigatoni e broccoli,
co’ parmigiano e pepe macinato,
e si s’abbuffa nun me tiri moccoli.
LE CASTAGNOLE ALLA ROMANA
Versare la farina in una terrina abbastanza grande. Mettere le uova, il burro fuso, la scorza di limone, il rhum, lo zucchero e un pizzico di sale e cannella. Lavorate l’impasto con energia fino a che questo non arriverà a una certa consistenza, quindi formate con le mani delle palline della grandezza di una castagna, che friggerete nell’olio bollente. Le palline si gonfieranno, appena dorate fatele sgocciolare ed asciugatele con della carta assorbente, cospargetele di zucchero a velo e servite.
L’ACQUA COTTA
Aldo Fabrizi
Un piatto che non costa quasi gnente,
e c’è un proverbio c’è, su l’acqua cotta,
che dice: “Pane sprega e trippa abbotta”,
ecco la cena de la pòra gente!
Fette de pane e acqua solamente:
‘sta zuppa nun s’abbrucia e nun viè scotta,
e si ce sta appetito è più che jotta
perchè la fame è ‘r massimo ingrediente.
Eccheve la ricetta: “Fate bolle
nell’acqua, co’ l’odori de stagione,
carote, ajo, sellero e cipolle.
Poi, sopr’ar pane già ne la scudella,
versate “l’acqua”, l’ojo in proporzione,
e ve suffumigate le budella”.
CUCINA ROMANA: LE PUNTARELLE
Le punaterelle sono un tipico contorno della cucina romana e altro non sono che il germoglio di quello che a Roma si chiama “Cicorione” e che nel resto d’Italia viene chiamato Cicoria Catalogna (Il Belli specifica: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire”).
I germogli, le puntarelle, devono essere lavati accuratamente in acqua fredda e tagliati finemente riducendoli in striscioline. Vanno poi lasciati a bagno per almeno una mezz’ora. Si può aggiungere del ghiaccio che oltre ad attenuare un po’ il gusto amarognolo della verdura aiuterà i germogli ad assumere la caratteristica forma a riccio.
Si può intanto procedere con la preparazione della salsa.
Mettere in un mortaio uno o più spicchi d’aglio, qualche acciuga, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta, e aceto.
A questo punto scolate le puntarelle, aciugatele e conditele almeno una mezz’ora prima della loro messa in tavola.
Ciò che nel resto d’Italia si chiama pinzimonio, ottimo come antipasto, condimento o fine pasto, a Roma si definisce cazzimpèrio: condimento di olio sale e pepe “indove se pò intigne sellero (sedano), finocchi e ravanelli”. (Il Belli scrive: «Co ssale e ppepe e cquattro gocce d’ojjo poderissimo facce er cazzimperio»).
L’etimologia è molto incerta, non è chiara e sono state formulate varie ipotesi, più o meno divertenti (il termine si presta, lo ammetto). Probabilmente deriva da “cazza”, mestolo.
Famosa l'”osteria der Cazzimperio” nella quale “agnede” (andò) il Generale, incaricato dall’imperatore Nerone di investigare sugli umori dei suoi sottoposti: “E, lì, se tinse er grugno de carbone, / se messe una giaccaccia e serio serio / agnede all’osteria der Cazzimperio / framezzo a li gregari de Nerone”.
ER PANCOTTO
Er pane tosto pure è providenza
e nun se butta mai come rifiuto;
e ner momento che te serve aiuto
t’aspetta ar varco, in fonno a la credenza
co la risoluzione pronta, appena
te viè un problema a pranzo oppure a cena.
Abbasta preparaje un connimento
d’ojo d’oliva, assieme a pepe e sale,
pe facce sguazzà l’ajo in modo tale
che balli er sartarello a foco lento.
E l’ajo frigge, schizza, se fa d’oro,
ma poi s’affoga a mollo ar pommidoro.
E ne lo strazzio d’un calore atroce
la pila bolle e nasce quer sughetto
che aspetta l’acqua per formà er brodetto
d’un rosso come er foco che lo coce.
E sopra l’ale der profumo vola
er desiderio de peccà de gola.
La lama der cortello giustizziere
intanto affonna, taja, s’affatica;
tanto de crosta e tanto de mollica:
er pane se sparpaja sur tajere.
Un tuffo dentro ar brodo: er pane jotto
se gonfia de sapore e fa er pancotto
