Coda alla vaccinara

Come il bollito alla Picchiapò, anche la coda alla vaccinara nasce nelle osterie adiacenti al mattatoio di Testaccio (l’ammazzatora), dove gli osti compravano dai vaccinari – detti anche “scortichini”, cioè coloro che svolgevano nel mattatoio il lavoro più faticoso di scuoiare le carcasse degli animali – gli scarti della macellazione (il quinto quarto con cui erano pagati) e inventavano piatti che hanno poi fatto la storia della cucina romana.
La coda era in realtà già utilizzata nelle osterie del vecchio mattatoio, al Flaminio, dove veniva usata per il brodo e condita con pinoli, uvetta e anche cacao amaro. Più tardi, a Testaccio, la ricetta fu elaborata in maniera più succulenta:
1 Coda di bue
1 Kg pomodori pelati passati – abbondante sedano – carota – cipolla
Vino bianco secco – olio – sale – pepe
Far soffriggere la coda circa 10 minuti
Aggiungere tutti gli odori tagliati a pezzetti
Lasciar cuocere per 10-15 minuti
Sfumare con il vino bianco
Appena rappreso, versare il pomodoro salato e pepato
Una volta raggiunto il bollore, lasciar cuocere per circa 5 ore senza coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Aggiunta da Loreana Diana