Filetti di Baccalà

I Filetti di Baccalà sono una delle delizie della cucina romana: grande classico della vigilia di Natale ma adatti ad ogni occasione, soprattutto nel periodo di magro.
Il loro successo si deve alla bontà, sicuramente, ma anche alla facile realizzazione. Non mettiamo dosi perchè è una cucina a occhio, a quanto basta!

Se si utilizza del baccalà già ammollato sarà ancora più facile, altrimenti mettere il baccalà per 24/48 ore in acqua, in modo da dissalarlo completamente cambiando l’acqua ogni 7-8 ore al massimo.

Per la pastella serve della farina, dell’acqua frizzante e un pizzico di lievito di birra (quest’ultimo ingrediente non trova tutti d’accordo). Si sbatte con una forchetta, o una frusta, la farina (e il lievito) aggiungendo poco alla volta l’acqua. Sarà proprio l’acqua frizzante a rendere particolarmente leggero il composto. La pastella deve risultare liscia, senza grumi, nè troppo morbida nè troppo dura. Per capire se è pronta basta inserire la forchetta nel composto e verificare che, tirandola su, la pastella fatichi a scendere senza però restare attaccata e allo stesso modo non scivoli via come acqua. L’ideale sarebbe far riposare la pastella almeno per un’ora prima di utilizzarla. Non aggiungete birra alla pastella. Ne altera il sapore e rischia poi di coprire il gusto del baccalà. Non mettere sale nella pastella.
A questo punto basta tagliare il baccalà a striscie, immergerlo nella pastella e passarlo nell’olio bollente.
Una volta dorati si prelevano con la ragnatela dall’olio e si adagiano su carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso.

E buon appetito :)