Pe’ via dell’elezzioni
che se devono fa pe’ le Reggioni
li candidati in massa hanno da annà
tutti a la Bocca de la Verità
indove a uno a uno, poi je tocca
de metteje la mano ne la bocca,
ch’er mascherone, peggio de ‘na cagna,
si dicheno bucie je se le magna.
…
LI SCIAMBROTTI
Aldo Fabrizi
Signora, questo è un piatto senza inguacchi:
compri ‘na bella cima romanesca,
de quelle fatte a pigna verde, fresca,
je levi torso foje e poi la scacchi.
Si er cacchio è grosso è mejo che se spacchi,
e a garanzia che er piatto je riesca,
faccia bollì co’ un pezzo de ventresca
li Rigatoni assieme co’ li cacchi.
Soffrigga la cipolla ben tritata,
in ojo e buro a foco moderato
finché nun se riduce cremolata.
Poi ci accondisca Rigatoni e broccoli,
co’ parmigiano e pepe macinato,
e si s’abbuffa nun me tiri moccoli.
LE CASTAGNOLE ALLA ROMANA
Versare la farina in una terrina abbastanza grande. Mettere le uova, il burro fuso, la scorza di limone, il rhum, lo zucchero e un pizzico di sale e cannella. Lavorate l’impasto con energia fino a che questo non arriverà a una certa consistenza, quindi formate con le mani delle palline della grandezza di una castagna, che friggerete nell’olio bollente. Le palline si gonfieranno, appena dorate fatele sgocciolare ed asciugatele con della carta assorbente, cospargetele di zucchero a velo e servite.
L’ACQUA COTTA
Aldo Fabrizi
Un piatto che non costa quasi gnente,
e c’è un proverbio c’è, su l’acqua cotta,
che dice: “Pane sprega e trippa abbotta”,
ecco la cena de la pòra gente!
Fette de pane e acqua solamente:
‘sta zuppa nun s’abbrucia e nun viè scotta,
e si ce sta appetito è più che jotta
perchè la fame è ‘r massimo ingrediente.
Eccheve la ricetta: “Fate bolle
nell’acqua, co’ l’odori de stagione,
carote, ajo, sellero e cipolle.
Poi, sopr’ar pane già ne la scudella,
versate “l’acqua”, l’ojo in proporzione,
e ve suffumigate le budella”.
Parla un commesso
Anticamente, quarche sordarello
su quello che spenneva l’avventore
se poteva rubbà, senza er timore
ch’er padrone scoprisse er macchiavello.
Suona suona la campanella,
scopa scopa la bidella,
viene il bidello ad aprire il portone,
viene il maestro dalla stazione
viene la mamma, o scolaretto,
a tirarti giù dal letto…
La Mosca era gelosa Dio sa come
d’una Farfalla piena de colori.
— Tu — je diceva — te sei fatta un nome
perché te la svolazzi tra li fiori:
ma ogni vorta che vedo l’ale tue
co’ tutto quer velluto e quer ricamo
nun me posso scordà quann’eravamo
poveri verminetti tutt’e due…
— Già, — disse la Farfalla — ma bisogna
che t’aricordi pure un’antra cosa:
io nacqui tra le foje d’una rosa
e tu su ‘na carogna.
Trilussa
CUCINA ROMANA: LE PUNTARELLE
Le punaterelle sono un tipico contorno della cucina romana e altro non sono che il germoglio di quello che a Roma si chiama “Cicorione” e che nel resto d’Italia viene chiamato Cicoria Catalogna (Il Belli specifica: “Insalata fatta dal tallo di cicoria presso all’insemenzire”).
I germogli, le puntarelle, devono essere lavati accuratamente in acqua fredda e tagliati finemente riducendoli in striscioline. Vanno poi lasciati a bagno per almeno una mezz’ora. Si può aggiungere del ghiaccio che oltre ad attenuare un po’ il gusto amarognolo della verdura aiuterà i germogli ad assumere la caratteristica forma a riccio.
Si può intanto procedere con la preparazione della salsa.
Mettere in un mortaio uno o più spicchi d’aglio, qualche acciuga, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta, e aceto.
A questo punto scolate le puntarelle, aciugatele e conditele almeno una mezz’ora prima della loro messa in tavola.
Ciò che nel resto d’Italia si chiama pinzimonio, ottimo come antipasto, condimento o fine pasto, a Roma si definisce cazzimpèrio: condimento di olio sale e pepe “indove se pò intigne sellero (sedano), finocchi e ravanelli”. (Il Belli scrive: «Co ssale e ppepe e cquattro gocce d’ojjo poderissimo facce er cazzimperio»).
L’etimologia è molto incerta, non è chiara e sono state formulate varie ipotesi, più o meno divertenti (il termine si presta, lo ammetto). Probabilmente deriva da “cazza”, mestolo.
Famosa l'”osteria der Cazzimperio” nella quale “agnede” (andò) il Generale, incaricato dall’imperatore Nerone di investigare sugli umori dei suoi sottoposti: “E, lì, se tinse er grugno de carbone, / se messe una giaccaccia e serio serio / agnede all’osteria der Cazzimperio / framezzo a li gregari de Nerone”.
